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至味在江湖---富怡達超聲波清洗機文化大講堂
時間:2020-11-10 關鍵詞:富怡達精密清洗裝備 瀏覽量:73
我想起去年在四川拍片的事兒。
   當時余震頻發,我們從彭州通濟的山里出來,轉場到雞冠山。已經吃了幾天方便面,我特別想找一個打牙祭的地方。恰巧路邊有一間房子,門框上用油漆寫著“三妹子酒家”,沒有猶豫,我們停車鉆了進去。飯館沒有菜譜,所有的原料都擺在明面上。大廚是個粗壯的中年漢子,胡子拉碴,手里攥著萊刀拍拍打打給我們點菜。我們要了一份粑粑菜、一份老臘肉, 便坐下等著。
不一會兒,菜端上來(叫扔上來更準確),第一口咬下去,不由得轉身對老板“伙計,你家臘肉太咸?!闭谒㈠伒睦习孱^都不抬:“只有這個?!笔裁磻B度嘛,我心里想。第二口,卻吃出一股奇香,仔細再看筷子尖上的物事,大片的臘肉,由外至內,從深褐到鮮紅——顯然是暴腌暴曬過的。旁邊搭車的一個彭州哥們兒說:“這家的臘肉是方圓幾十里最有名的。要不是地震,還可以吃到他家的風干雞。我一邊吃著菜,一邊再看那個中年漢子,隱隱地在心里生出了“世外高人”幾個字。這就是所謂的江湖菜吧。
我仔細做過研究,原生態江湖菜一旦離開故土,原料、作料的供應都不可能似以前充足地道;另一方面,在陌生的環境,面對全新的客人,大廚下手時不免要多看看顧客的臉色,做很多讓步。眾口難調,味道不兔中庸起來,原先支撐做萊的某種理念也開始動搖。在城市餐飲激烈競爭的環境里,大廚的臉色,很難像彭州鄉間的那個漢子一樣自信。
社會信息化程度愈高,大眾的趣味愈發趨同。然而,菜肴個性化和餐飲業利益最大化的需求永遠無法同步。 我們能夠看到的一些以江湖菜揚名立萬的館子,慢慢地,“江湖””兩個字只剩下商業意義上的招牌意味了,
如果把烹飪比心江湖,我最喜歡的廚藝高人當如風清揚——背負絕學,遺世獨立。他們有自己的價值觀和三兩知已,絕不會參加武林大會之類有套路、規則的選拔。他們做的菜永遠是小眾的:有性格,意氣風發,絕不會考慮勞什子評委漸漸遲鈍的味蕾和已經退化的牙齒。
當然,這種念想實現起來越來越難——你看嘛,金庸都進作協了。

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